ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)
12 αγκινάρες
χυμό από 2 λεμόνια και λίγο επιπλέον για τις αγκινάρες
αλεύρι για όλες τις χρήσεις
80 ml έ.π. ελαιόλαδο
3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
16 κρεμμύδια κοκκάρια (για στιφάδο)
3 καρότα, σε λεπτές ροδέλες
1 μαραθόριζα (φινόκιο), σε λεπτές φέτες
4 πατάτες, σε κύβους
100 γρ. αρακά, καθαρισμένο
2 κ.σ. άνηθο, ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε τις αγκινάρες, αφαιρώντας με το χέρι τα σκληρά, εξωτερικά φύλλα και με ένα κουταλάκι το χνούδι. Κόβουμε ένα τμήμα από το κοτσάνι, αφήνοντας περίπου 3-4 εκ. Κόβουμε και πετάμε το επάνω μέρος των φύλλων (περίπου μέχρι τη μέση). Περνάμε το εσωτερικό με λεμόνι. Καθαρίζουμε από τα σκληρά μέρη το κοτσάνι και τη βάση κάθε αγκινάρας. Τις βάζουμε σε ένα μπολ με νερό, χυμό λεμονιού και αλεύρι για να μη μαυρίσουν.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα με χονδρό πάτο ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε τα κοκκάρια, τα καρότα, τη μαραθόριζα και τις πατάτες και τα σοτάρουμε μέχρι να μαραθούν. Πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι, ανακατεύουμε και ρίχνουμε νερό ίσα να τα σκεπάσει.
Προσθέτουμε τις αγκινάρες ανάποδα με το κοτσάνι προς τα επάνω, λίγο νερό, αλάτι, πιπέρι, τον χυμό λεμονιού και σκεπάζουμε τα υλικά με μια βρεγμένη λαδόκολλα που να εφάπτεται επάνω τους. Μαγειρεύουμε για περίπου 35 λεπτά. Προσθέτουμε τον αρακά και μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, πασπαλίζουμε με άνηθο και σερβίρουμε.