Προετοιμασία 1 ώρα και 10′ Μαγείρεμα περίπου 30′ Ψήσιμο περίπου 1 ώρα
Υλικά (για 6 – 8 μερίδες)
1 ½ κιλό μοσχάρι, κατά προτίμηση τρανς, σε περίπου 16 φέτες
1 κιλό διάφορα μανιτάρια (πορτσίνι, σαμπινιόν, σιτάκε, πορτομπέλο) σε μέτριες φέτες
3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 σκελίδα σκόρδο τριμμένη
2 κουτ. σούπας λεμονοθύμαρο φρέσκο ψιλοκομμένο
300 γρ. κεφαλογραβιέρα σε μπαστουνάκια
800 γρ. ζωμός κότας ή βοδινού ζεστός
Λίγο αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Ελαιόλαδο
Αλάτι και πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη σάλτσα μαυροδάφνης
250 γρ. μαυροδάφνη
Λίγο ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
700 γρ. ζωμός κότας ή βοδινού ζεστός
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
Μερικά κλωνάρια λεμονοθύμαρο
70 γρ. βούτυρο αγελάδος
1/2 κουτ. γλυκού κόκκοι πιπεριού
Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο σε μια φαρδιά κατσαρόλα ή σε ένα μεγάλο τηγάνι κα το τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά. Όταν κάψει το λάδι, προσθέτουμε τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε ώστε να ροδίσουν ελαφρώς. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, το σκόρδο και αλατοπίπερο και τα αφήνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Στο τέλος ρίχνουμε το λεμονοθύμαρο και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C.
Βάζουμε τις φέτες του κρέατος ανάμεσα σε λαδόκολλα και τις χτυπάμε να μαλακώσουν και να γίνουν λεπτές. Τις απλώνουμε στην επιφάνεια εργασίας μας και τις αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε από λίγη γέμιση και γραβιέρα στη μία, μικρή άκρη του κρέατος και τα τυλίγουμε σε ρολά, τα οποία στερεώνουμε με οδοντογλυφίδες. Αλευρώνουμε τα ρολά και τα σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσουν ολόγυρα. Τα βάζουμε το ένα δίπλα στο άλλο μέσα σε ένα βαθύ ταψί μαζί με τον ζωμό. Σκεπάζουμε το ταψί με μια μουσκεμένη λαδόκολλα, κλείνοντας όλες τις πλευρές καλά και ψήνουμε για 50 λεπτά με μία ώρα.
Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τη σάλτσα μαυροδάφνης: Σοτάρουμε σε ένα κατσαρολάκι το κρεμμύδι με λίγο ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί και να σοταριστεί. Τότε ρίχνουμε τη μαυροδάφνη και το λεμονοθύμαρο και βράζουμε μέχρι να μείνουν με τη μισή ποσότητα. Προσθέτουμε τον ζωμό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε, μέχρι να εξατμιστούν τα 3/4 της σάλτσας. Αποσύρουμε από τη φωτιά και την περνάμε από σήτα. Ξαναβάζουμε τη σάλτσα στο κατσαρολάκι και προσθέτουμε το βούτυρο και αλατοπίπερο, αν χρειάζεται. Σερβίρουμε τα ρολά περιχύνοντάς τα με τη σάλτσα.
