ΥΛΙΚΑ (για 8-10 άτοµα)
Για το κοκορέτσι
2-2½ κιλά αρνίσια εντεράκια
2 αρνίσιες συκωταριές
½ κιλό γλυκάδια
2 αρνίσιες σκέπες
χυµός από ½ λεµόνι
αλάτι
Για τη µαρινάδα
2 ξερά κρεµµύδια, χονδροκοµµένα
3 σκελίδες σκόρδου, τριµµένες
ξύσµα από 3 λεµόνια, ακέρωτα
½ µατσάκι φρέσκο θυµάρι, τα φύλλα
3-4 κλωνάρια φρέσκου δενδρολίβανου, τα φύλλα
1/3 από 1 µατσάκι φρέσκιας ρίγανης, τα φύλλα
200 ml έ.π. ελαιόλαδο
φρεσκοτριµµένο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουµε πολύ καλά τα εντεράκια. Ο ένας τρόπος είναι να τα ανοίξουµε πρώτα κατά µήκος µε ένα ψαλίδι, ο άλλος να τα βουτήξουµε σε µια λεκάνη µε νερό, ώστε να ξεµπερδευτούν και να τα βάλουµε κάτω από τη βρύση, γυρίζοντάς τα ανάποδα*. Τα πλένουµε µε άφθονο τρεχούµενο νερό και ξίδι τουλάχιστον τρεις φορές. Πλένουµε καλά τις συκωταριές και τα γλυκάδια και τα αφήνουµε να στραγγίξουν.
Σε µια λεκάνη ρίχνουµε όλα τα υλικά της µαρινάδας. Κόβουµε τις συκωταριές και τα γλυκάδια σε ισοµεγέθη κοµµάτια. Τα βάζουµε στη λεκάνη µε τη µαρινάδα και ανακατεύουµε µε τα χέρια καλά. Σκεπάζουµε τη λεκάνη και την αφήνουµε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες. Βάζουµε τις σκέπες σε ένα µπολ µε κρύο νερό και τον χυµό λεµονιού και τις αφήνουµε να µαλακώσουν.
Στραγγίζουµε τα κοµµάτια από τη µαρινάδα και τα περνάµε στη σούβλα εναλλάξ: πνευµόνι, γλυκάδι, συκώτι, γλυκάδι, σπλήνα, γλυκάδι, καρδιά, γλυκάδι, µέχρι να γεµίσει η σούβλα (όχι όµως απ’ άκρη σ’ άκρη, διότι θα πρέπει να υπολογίσουµε και πού θα στηριχτεί). Τυλίγουµε το κοκορέτσι µε τις σκέπες και στη συνέχεια περνάµε τα εντεράκια, στην αρχή κατά µήκος, ώστε να σταθεροποιηθούν τα κοµµάτια και οι σκέπες, και µετά γύρω γύρω.
Μοιράζουµε τα κάρβουνα στην ψησταριά και τοποθετούµε τη σούβλα στην αρχή χαµηλά, ώστε το κοκορέτσι να πάρει εύκολα χρώµα καθώς το γυρίζουµε. Μόλις ροδίσει, το τοποθετούµε σε πιο ψηλή υποδοχή και το γυρίζουµε αργά, για να ψηθεί παντού καλά, αλλά να µη στεγνώσει.
* Με ένα µολύβι, ή ένα τσοπ-στικ, ή χονδρό βελονάκι γυρίζουµε τα έντερα έτσι ώστε το εσωτερικό να βγει έξω. Διπλώνουµε προς τα µέσα την άκρη του εντέρου και µε το µολύβι τη σπρώχνουµε στο εσωτερικό του. Οταν έχει περάσει το ξύλο µέσα από το έντερο, τραβάµε πολύ προσεκτικά το έντερο, έτσι ώστε να γυρίσει το µέσα έξω.
TIP
Θα αλατίσετε το κοκορέτσι την τελευταία στιγμή, λίγο προτού το περάσετε στη σούβλα, για να μη στεγνώσουν οι συκωταριές.
